Transmitiendo las tradiciones ganaderas

Elaboración de queso y agricultura regenerativa en una jornada de transferencia del conocimiento.

La apuesta de AlVelAl por la cultura y el patrimonio del territorio vuelve a ser protagonista a través de la Agroexperiencia en la finca El Ciruelo en la que los participantes pudieron conocer cómo se ha elaborado el queso en los cortijos a lo largo de la historia.

Una experiencia que transmite el conocimiento que, generación tras generación, se ha ido transmitiendo de madres a hijas ayudando a diversificar la actividad económica de las finca agroganaderas.

Santiaga Sánchez, ha sido la encargada de mostrar a un público joven todo el proceso de elaboración de este manjar que es el queso tradicional. Una tradición agrícola, pastoril y ganadera que promueve y promociona a través de su proyecto agroturístico Las Rutas de Santiaga.

Desde un primer momento, Santiaga explicó que no se iba a aprender a producir un queso como los que se compran en las tiendas, sino “a cuajar la lecha, que es lo que se ha enseñado en los cortijos de generación en generación”, obteniendo un queso fresco al más puro estilo tradicional. Así como un auténtico diccionario relacionado con la elaboración del queso con conceptos y datos de interés.

Una experiencia en la que no sólo se aprendió el proceso para cuajar esa leche, sino que también se conocieron detalles acerca de la composición de este, de sus niveles de acidez en función del tipo de leche que se utilice, los tipos de leche, sus propiedades, así como unas nociones básicas sobre los quesos de Andalucía, las razas ganaderas o los tiempos de curación.

Y es que, como explicó Santiaga “Andalucía no cuenta con una Denominación de Origen, a pesar de los buenos quesos que produce. Pero si cuenta con un catálogo de grandes quesos entre los que se encuentra el de Sierra María-Los Vélez o el de La Calahorra, por poner un ejemplo”.

Paso a paso, los participantes de esta Agroexperiencia han podido ver el proceso, desde la pasteurización de la leche, como su calentamiento para echarle el cuajo, el corte del mismo, los tiempos de espera, el desuero o el prensado, una de las cosas que no sólo conocieron, sino que vivieron, elaborando su propio queso durante esta jornada de transferencia del conocimiento.

Tras su elaboración, también conocieron los tiempos de maduración del queso, desde el fresco al añejo y como mantener las condiciones de temperatura, humedad y cuidado necesarios durante su proceso de fermentación.

Un taller del que los asistentes conocieron mucho más acerca de un producto, el queso, que hasta la entrada de los años 80 “fue un pilar fundamental de la economía de los cortijos, se elaboraba el queso de oveja en casa para la venta de cercanía”, como explicó Santiaga, mientras los participantes elaboraban un queso fresco como lo hacían las madres y abuelas de nuestros pueblos, con el entremiso, la pleita y sus manos.

El Ciruelo y la agricultura regenerativa.

La finca de El Ciruelo, situada en el término municipal de Chirivel, cuenta con más de 50 hectáreas de almendro, 70 hectáreas de cereal, alrededor de 2000 hectáreas de monte de pasto para el ganado arrendadas. Y es que, El Cuelo cuenta con 640 ovejas de la raza segureña, 400 cabras murciano-granadina de aptitud lechera y algunas cabras Blancas Serrana Andaluza, en peligro de extinción, que sirven de guía para la sierra y apoyo a las ovejas en las parideras.

Todo ello bajo certificado ecológico y manejo regenerativo de suelo, agua y biodiversidad. Una finca que combina agricultura y ganadería con cubierta vegetal e incorporación de abono verde. Un manejo agrícola, que asegura, ha mejorado el rendimiento de su finca “es algo que hemos detectado gracias a la investigación de la agricultura regenerativa que está llevando a cabo AlVelAl.”

Técnicas que los participantes pudieron conocer durante el tiempo de espera para poder llevar a cabo los últimos pasos de elaboración del queso; y a las que se suman el aporte de estiércol fermentado, la introducción de la apicultura con aromáticas como lavanda, romero, santolina y salvia; setos de biodiversidad que mejoran la presencia de polinizadores y sirven de refugio para la fauna auxiliar que ayuda a combatir las plagas; o el mantenimiento y conservación de las terrazas, para evitar que se vaya el agua por escorrentía en la poca pendiente existente.

Técnicas que, como ha explicado, mejoran la estructura del suelo y aumenta su humedad y materia orgánica.