El Pan del Pueblo, protagonista del taller de Javier Martínez Zafra

Un recorrido entre siglos a través de diversas recetas con un denominador común, la historia.

Es el único ingrediente presente en todas sus recetas, la historia. Javier Martínez Zafra nos ha vuelto a regalar un viaje a través de la misma en el taller gastronómico celebrado en Trópolis; un espacio multidisciplinar, ubicado en cueva, destinado a la puesta en valor de la cultura, tradiciones, ecoturismo y el ocio de la comarca de Guadix; ubicado en Alcudia de Guadix. Un mirador único a Sierra Nevada que ofrece un amplio número de actividades que se pueden conocer en su web www.tropolis.es.

‘Panes del Pueblo’ es un taller celebrado en el marco del proyecto Destination AlVelAl, que desarrollamos con TUI Care Foundation; y en el que todas las recetas han tenido la historia como ingrediente en común. “Si perdemos la historia, perdemos nuestra esencia”; explicaba Martínez Zafra en la presentación de este taller.

Un taller que comenzaba con una puesta en valor a los panes tradicionales, alertando sobre el hecho de los pocos panaderos artesanos que quedan en la actualidad “Dentro de 20 años el 90% de las profesiones las desarrollarán los robots, en el caso de la panadería ya ocurre; hoy lo que nos venden son panes precocidos que nunca los han tocado las manos humanas, estamos deshumanizando algo tan mágico como el pan. Por eso es importante reconocer al panadero de nuestro pueblo, el boom mediático de los panaderos está por venir”.

Importancia de recuperar recetas históricas que se han ido perdiendo por condicionantes religiosos y sociales a lo largo de los años, es lo que pasa con el primer pan elaborado en este taller, el pan Jalah, el pan de Shabat; un pan judío que con la persecución de éstos se perdió. “Desde 1422 los judíos han desaparecido de la historia de España, es una cultura ausentemente presente… como pasa con los moriscos, los andalusíes…” Todos ellos están en “nuestra cultura gastronómica, cómo comemos, cómo servimos la comida, cómo descansamos, incluso en nuestro léxico”.

En el caso de los judíos “La persecución fue tan tremenda que se perdió hasta su gastronomía y los ingredientes que utilizaban, ahora algunos cocineros comienzan a rescatar la historia de Sefarad y para eso lo primero es conocer qué productos y qué recetas se cocinaban. Mi próximo libro va en esa línea de investigación, un recetario que ayude a poner algo de luz a la cocina sefardí y la cocina criptojudía de España. Es sorprendente que muchas recetas que nos son tan cotidianas de la cocina tradicional española, sean de origen judío, o que personajes de la historia de España sean descendientes de judíos conversos.”, apunta Martínez Zafra.

Un taller que ha contado también con la participación de Luis Tolmos, cocinero colaborador de AlVelAl; y de José Cortes, panadero de Felix. Un taller con un enfoque también en empresarial, pues pone en valor y da las claves para ofrecer un producto con un valor añadido, no sólo la historia, también otros como puede ser el agua de lluvia del desierto de Tabernas, para la elaboración de masa madre. Porque como dice el chef, “No sólo tenemos un patrimonio magnífico, tenemos que mostrarlo de una forma magnífica; que capte al turista, que lo viva y no sólo lo vea”.

Recorriendo la historia

A través de la elaboración de panes, Javier Martínez Zafra nos invita a un recorrido histórico con un producto que es tan difícil como sencillo de elaborar. Y es que los ingredientes podemos encontrarlos fácilmente, agua y harina; pero hay un ingrediente fundamental para su elaboración con el que no contamos en casa, el horno. “El horno confiere una identidad especial al pan, el horno junto a otro ingrediente fundamental que es el tiempo, básico para su elaboración”; explica Javier. Tiempo con el que el pan actual no cuenta para dar respuesta a la demanda social de pan que dure mucho y esté siempre recién horneado.

Todas las recetas presentadas durante el taller, tanto las elaboradas en el mismo como aquellas presentadas en un cuadernillo para su posterior elaboración en casa, han sido adaptadas por Javier Martínez Zafra a la actualidad, de la misma manera que ha ocurrido con esas recetas con el paso de los años. “Antes del S.XI no había azúcar de caña por lo que para la elaboración del pan Jalah, los judíos utilizarían miel, lo que lo hacía mucho más esponjoso y suave. De la misma manera pasa con los tiempos “Las mujeres judía trabajarían el pan un día para cocerlo al siguiente”, avisa Martínez Zafra y continúa “Digo las mujeres porque el pan es femenino desde su génesis, ellas plantaban, regaban, cosechaban…. Desde el argárico las lesiones de las mujeres son lesiones de artrosis, muñecas, codos, cadera y rodilla; lo hombres se encargaban del horno”.

Pan Jalah que ha sido el punto de partida para este taller con su elaboración por parte de todos los participantes en una jornada de trabajo y convivencia, amena y formativa. Un pan para la fiesta del Shabat casi dulce pero que, recuerda Martínez Zafra “Para los judíos todo es simbolismo, por encima del pan dulce ponen semillas amargas para recordar que las cosas pueden ir mal en algún momento. Un pan de la comunidad sefardí que, además, ofrece rotación “A mí me gustan los productos con rotación porque si hace un Roscón de Reyes vendes el Día de Reyes, pero si hace un pan del Shabat vendes pan todos los sábados”.

Y de hacer historia con este pan dulce, hacía 527 años que no se veía un horno repleto de este pan Jalah; los participantes pasaron a la elaboración de un pan ácimo, el pan de las Legiones Romanas.

Un pan que ha condicionado la cultura del trigo. Un pan que era sellado para diferenciar aquellos elaborados con las mejores harinas, que posteriormente consumían los altos cargos y Senado Romano; de aquellos elaborados con harinas negras, destinados a las tropas. “Un pan sin fermentación”, apunta Martínez Zafra; cuya tradición de sellarlo ha perdurado durante siglos “A lo largo de la historia de España hay muchos panes sellados”.

Para finalizar el taller, se elaboró la torta cribada, una torta con un enigma y es que se pellizca para su elaboración, un pan que ha sido el protagonista del cartel anunciador del taller y portada del cuaderno facilitado a los participantes; y que se realiza con la uña del pulgar derecho “Tiene una masa normal pero hay que elaborarla de una manera determinada” descubre el secreto Martínez Zafra para los participantes de este taller de pan.

Tarea para casa

Tras la elaboración de los panes del pueblo, Javier Martínez Zafra ha obsequiado a los participantes con un poco de masa madre que lleva cultivando durante 15 años para que éstos puedan elaborar su propia masa madre. Una masa madre muy especial, pues contiene agua de frutas con agua de lluvia del desierto de Tabernas.

Una masa madre que cuenta con la esencia de los trigos antiguos; que contiene harinas ecológicas, integrales y trigos silvestres del territorio que no se comercializan y son esenciales para la elaboración de un pan histórico. Harinas especiales que se suman a los fermentos del agua de frutas elaborada por Martínez Zafra; “Algo tan especial como es el agua del desierto de Tabernas, un agua que ofrece un valor añadido al producto final”, concluye Martínez Zafra.

Producto local

Un taller más, los productos locales del territorio AlVelAl estuvieron presentes en el taller gastronómico. El aceite de La Solana2, el vino de La Sabina Milenaria, la miel de Agrolavia y las frutas y hortalizas de nuestros agricultores fueron protagonistas de este taller durante la degustación de los panes elaborados.

Pepita de Oro®, de La Almendrehesa S.L.; estuvo además representada por uno de sus agricultores, Miguel Ángel Gómez. Una almendra de alta calidad producida y comercializada por los propios agricultores. Una forma de emprender en el territorio y sacar rentabilidad al producto con el valor añadido de ser regenerativos de suelo y paisaje por las prácticas agrícolas con las que se producen. Y es que, hasta el momento, afirma Gómez “La única manera que hemos visto de ser sostenibles y rentables es que el valor añadido nos lo quedemos los agricultores. Almendras que se producen de una manera respetuosa con el medioambiente, y nosotros la producimos y comercializamos quedándonos con los beneficios” que habitualmente se queda en los intermediarios de las grandes cadenas de distribución.

Durante su intervención, Miguel Ángel ha puesto en valor el mundo rural “Como no tengamos las zonas rurales no sé de dónde van a salir los alimentos, porque no olvidemos que los alimentos salen de las zonas rurales. Las ciudades se alimentan de las zonas rurales. Los entornos rurales juegan un papel fundamental, lo pueblos están abocados al fracaso si no hacemos nada, pero si nos unimos para dar valor a nuestras zonas podemos salir adelante”.

No sólo la pepita de almendra, también ha estado presente Alma de AlVelAl, el aceite de almendra regenerativa de suelo y paisaje que no sólo se consume, sino que también está funcionando muy bien entre sus clientes como cosmético.

Destination AlVelAl

El proyecto Destination AlVelAl, que llevamos a cabo gracias a la colaboración de TUI Care Foundation y de los productores y restauradores del territorio; pretende conectar a los productores de agricultura regenerativa con los centros turísticos del sureste español. A través de ocho cadenas de suministro de corto recorrido ofreciendo en los centros turísticos productos de primera calidad producidos con técnicas agrícolas regenerativas de suelo y paisaje.

De manera paralela, pretende poner en valor la producción de éstos productos a través de la visita a fincas y el uso de productos de cercanía en las cartas de los restaurantes del territorio AlVelAl con el objetivo de desarrollar una oferta gastronómica sostenible y diferenciada a los turistas que visitan el territorio.

Panes del Pueblo es un taller gastronómico enmarcado en el proyecto Destination AlVelAl, que se ha celebrado en el marco incomparable que nos ofrece Trópolis.