La Olla Accitana a través del tiempo

Mario Pérez nos lleva al pasado, presente y futuro de la comida tradicional accitana

Los platos de nuestras abuelas y nuestras madres con un toque de innovación, ha sido la propuesta de Mario Pérez para el taller gastronómico destinado a profesionales de la hostelería que ha impartido la asociación AlVelAl en el marco del proyecto Destination AlVelAl, que está llevando a cabo con la Fundación TUI Care.

Un taller celebrado en La Tinaja, en Guadix; y que nos ha permitido conocer una cocina en la que todo se aprovecha para elaborar los platos de toda la vida como las gachas, las talvinas, la ternera, las papas a lo pobre hechas crema o la tosta de Guadix, un plato típico con habas de la comarca.

“Buscamos la recuperación de la gastronomía local, con productos locales y económicos a los que damos valor en la cocina”, asegura Mario López, chef de La Tinaja. “La calidad no es porque sean productos locales, pero tenemos unos aceites y unas almendras que marcan la diferencia”. Un producto local responsable y ecológico que nos permitirá que esto dure para nuestros nietos como destaca Pérez durante el taller que añade que “Sabemos de dónde procede y si sumamos todo estamos potenciando nuestras propias marcas y nuestra propia cocina”.

Platos adaptados a las nuevas tendencias de consumo, en busca de una alimentación más saludable baja en grasas. Gracias a técnicas de cocina innovadoras como el procesado al vacío para bajar el número de calorías entre un 60 y 80 por ciento. Una cocina sostenible en la que se aprovecha absolutamente todo para la elaboración de nuevos platos.

Producto local

El producto local ha estado representado por las bodegas Palenzuela García y la ternera de Francisco López Sánchez “El Carbonero”; así como por la almendra regenerativa Pepita de Oro® y la harina de almendra desengrasada de La Almendrehesa, con la que se ha elaborado el plato de talvinas.

Juan Jesús Palenzuela, gerente de las bodegas Palenzuela García, ha destacado que los vinos de la comarca de Guadix provienen de algunos de los viñedos más altos de la Península Ibérica, lo que lleva a “desfases muy grandes de temperatura en época de maduración y a un color muy característico, tinto y recio; vinos con muchos taninos”.

Haciendo hincapié en que hay que “Poner en valor lo que hacemos los productores locales, en la comarca tenemos buenos caldos y productos. El apoyo de productores, hosteleros y consumidores; demandando producto local permite dar a conocer nuestros sabores”.

La ternera de Francisco López, cuidada de manera extensiva y en el campo y maduradas en manteca de cerdo ibérico, han sido uno de los platos de este taller gastronómico. Una maduración que otorga a la carne un sabor y una textura diferenciadoras. Una ternera que ha puesto en valor a través de un sello de calidad que la identifica como ternera de Guadix “No es una certificación de industria, sino un sello para marketing e identificación”, explica Francisco.

Potencial turístico

La comarca de Guadix tiene un importante potencial turístico que ha estado representado por Manuel Aranda y Natalia Guidoni.

Y es que, contamos con un territorio sorprendente “desierto, montaña, cuevas; es un paisaje singular que sorprende y que cuenta con una gastronomía espectacular. Lo que van buscando los turistas cuando vienen aquí es conocer la autenticidad de los territorios”, destaca Manuel.

Turistas que no sólo vienen a ver cosas, también quieren participar de nuestras tradiciones “panadería, quesería…. Son actividades que a los turistas llaman la atención y tienen una gran aceptación, participan de nuestra cultura y se llevan un producto elaborado por ellos mismos”.

Manuel Aranda, del GDR Comarca de Guadix, ha destacado la importancia de la transformación para la revitalización del territorio “Sin transformación no hay mayor rentabilidad del producto y la gente no se queda, por lo que animo a los productores a transformar sus productos para poder revalorizar sus explotaciones agrícolas”. Productos que, en algunos casos, como el Cordero Segureño IGP, que no siempre cuentan con la transformación y la adaptación a los nuevos tiempos y a las nuevas tendencias de consumo como la V gama.

Y es que, el despoblamiento es uno de los grandes retos de los municipios del territorio AlVelAl, un despoblamiento que, asegura Manuel Aranda se podría evitar a través del fortalecimiento de los valores auténticos del territorio “hay que ponerse las pilas y empezar a pensar en consumo local… cambiar la mentalidad y apoyarnos entre todos”.

Por su parte, Natalia Guidoni ha explicado el proyecto de la Asociación Andaluza de Cuevas Turísticas, una red que ha permitido unir a todos los alojamientos turísticos de cuevas y crear sinergias y networking con el fin de poner en valor este tipo de alojamientos “ Se ha conseguido que se crea que las distintas cuevas no son competencia, sino que pueden colaborar para ubicar a los turistas cuando hay alojamientos llenos, cuando se cae una reserva, trabajando conjuntamente para generar rentabilidad”. Una puesta en valor del networking para luchar contra el despoblamiento “La despoblación es muy importante, pero parece que aunando esfuerzos la gente vuelve a vivir en los territorios”.

Una asociación que ofrece acciones formativas además de la red de networking y que no cree en los límites territoriales “El Paisaje no entiende de límites territoriales. Los localismos los ponemos nosotros mismos”.

Destination AlVelAl

Estos talleres de cocina para profesionales tienen como objetivo la puesta en valor de los productos locales y de km0, y la fusión de la tradición culinaria con la innovación gastronómica; aportando así, un valor añadido a los platos de los restaurantes de la zona.

Un taller que se desarrolla en el marco del proyecto Destination AlVelAl, que llevamos a cabo con TUI Care Foundation. Y que pretende fomentar la agricultura regenerativa y conectar a los productores de esta forma sostenible de producción con los restaurantes de la zona y los centros turísticos de la zona, a través de canales cortos de comercialización que les permitan una mayor rentabilidad de sus explotaciones. Promover el uso y la visibilización de productos locales de la zona en los restaurantes del territorio AlVelAl. Y atraer a turistas que puedan “Conocer in situ la agricultura regenerativa y probar sus productos”, explica Dietmar Roth, coordinador de este proyecto.

Un proyecto que pretende poner en valor el territorio AlVelAl y sus productos “Los productos que aportan un valor añadido tienen que tener un coste extra, pero para eso hace falta un sello”, ha defendido Dietmar Roth, coordinador del proyecto Destination AlVelAl. Así como fomentar la economía local a través del emprendimiento “El emprendimiento es básico, sin este no hacemos nada. También los agricultores pueden apostar por la venta directa desde sus explotaciones, hay que pensar desde el cliente”. Con el objetivo final de evitar el despoblamiento “El gran reto es que la gente se quede y apueste por nuestra tierra”, ha concluido Roth.