La Olla Accitana a través del tiempo
Mario Pérez nos lleva al pasado, presente y futuro de la comida tradicional accitana
Los platos de nuestras abuelas y nuestras madres con un toque de innovación, ha sido la propuesta de Mario Pérez para el taller gastronómico destinado a profesionales de la hostelería que ha impartido la asociación AlVelAl en el marco del proyecto Destination AlVelAl, que está llevando a cabo con la Fundación TUI Care.
Un taller celebrado en La Tinaja, en Guadix; y que nos ha permitido conocer una cocina en la que todo se aprovecha para elaborar los platos de toda la vida como las gachas, las talvinas, la ternera, las papas a lo pobre hechas crema o la tosta de Guadix, un plato típico con habas de la comarca.
“Buscamos la recuperación de la gastronomía local, con productos locales y económicos a los que damos valor en la cocina”, asegura Mario López, chef de La Tinaja. “La calidad no es porque sean productos locales, pero tenemos unos aceites y unas almendras que marcan la diferencia”. Un producto local responsable y ecológico que nos permitirá que esto dure para nuestros nietos como destaca Pérez durante el taller que añade que “Sabemos de dónde procede y si sumamos todo estamos potenciando nuestras propias marcas y nuestra propia cocina”.
Platos adaptados a las nuevas tendencias de consumo, en busca de una alimentación más saludable baja en grasas. Gracias a técnicas de cocina innovadoras como el procesado al vacío para bajar el número de calorías entre un 60 y 80 por ciento. Una cocina sostenible en la que se aprovecha absolutamente todo para la elaboración de nuevos platos.
Producto local
El producto local ha estado representado por las bodegas Palenzuela García y la ternera de Francisco López Sánchez “El Carbonero”; así como por la almendra regenerativa Pepita de Oro® y la harina de almendra desengrasada de La Almendrehesa, con la que se ha elaborado el plato de talvinas.
Juan Jesús Palenzuela, gerente de las bodegas Palenzuela García, ha destacado que los vinos de la comarca de Guadix provienen de algunos de los viñedos más altos de la Península Ibérica, lo que lleva a “desfases muy grandes de temperatura en época de maduración y a un color muy característico, tinto y recio; vinos con muchos taninos”.
Haciendo hincapié en que hay que “Poner en valor lo que hacemos los productores locales, en la comarca tenemos buenos caldos y productos. El apoyo de productores, hosteleros y consumidores; demandando producto local permite dar a conocer nuestros sabores”.
La ternera de Francisco López, cuidada de manera extensiva y en el campo y maduradas en manteca de cerdo ibérico, han sido uno de los platos de este taller gastronómico. Una maduración que otorga a la carne un sabor y una textura diferenciadoras. Una ternera que ha puesto en valor a través de un sello de calidad que la identifica como ternera de Guadix “No es una certificación de industria, sino un sello para marketing e identificación”, explica Francisco.
Potencial turístico
La comarca de Guadix tiene un importante potencial turístico que ha estado representado por Manuel Aranda y Natalia Guidoni.
Y es que, contamos con un territorio sorprendente “desierto, montaña, cuevas; es un paisaje singular que sorprende y que cuenta con una gastronomía espectacular. Lo que van buscando los turistas cuando vienen aquí es conocer la autenticidad de los territorios”, destaca Manuel.
Turistas que no sólo vienen a ver cosas, también quieren participar de nuestras tradiciones “panadería, quesería…. Son actividades que a los turistas llaman la atención y tienen una gran aceptación, participan de nuestra cultura y se llevan un producto elaborado por ellos mismos”.