'Un viaje en el tiempo', cocina histórica de la mano de Javi Zafra
Desde los íberos al Al-Ándalus a través de platos elaborados con productos locales
'Un viaje por el tiempo' y la historia a través de la gastronomía, este ha sido la propuesta de Javier Martínez Zafra para el cuarto taller de gastronomía organizado por AlVelAl y celebrado en Las Conchas (Baza).
Un taller que ha reunido a medio centenar de profesionales de la hostelería que han viajado por la historia de la alimentación de la mano de este cocinero jienense residente en Almería. Un viaje desde la época de los íberos aprovechando el lugar del taller, Baza, cuna de esta cultura, hasta la actualidad.
Una evolución que vino de la mano de la mezcla de culturas. Fenicios y griegos, comerciantes que llegaron para asentarse, comercializaron con sus productos dentro y fuera de la sociedad en la que vivían por lo que tuvieron que ir introduciendo su gastronomía allí donde se instalaban, lo que llevo a que “el íbero del S.VII aC no tiene nada que ver en cómo come con el del S. II aC”, “Tuvieron que conocer el aceite de los fenicios”. Productos y utensilios que llegan hasta nuestros días.
La historia como ingrediente principal
Los nuevos consumidores están cambiando los hábitos de compra, los Milennials se fijan en el turismo gastronómico. “Hay que poner en valor la cultura, el conocimiento de la historia de un territorio despierta el sentido de pertenencia a una cultura”.
“La historia abre líneas de desarrollo y la cultura pone en valor un lugar si antes la cultura estaba puesta en valor, como la cultura íbera”. Y es que la interpretación de manera dinámica vende, asegura Javier Martínez Zafra; y la educación el germen para la dinamización y desarrollo de un territorio las jornadas temáticas son inversión y generan audiencia, “Tenemos que contar nuestra historia y llevarla a nuestro terreno”, como es la gastronomía.
Pero la historia también tiene lagunas y abre un mundo de posibilidades para la gastronomía. Un ejemplo es el Garum, una receta que no ha llegado hasta nuestros tiempos pero por los yacimientos sabemos que existió esa fermentación de pescado que los íberos vendían a los romanos. Un producto que hasta hoy no existía y que Javier Martínez Zafra ha recreado don cabezas y espinas de pescado, especies de alrededor; fermentado con sal al sol. “En China hay una salsa de pescado fermentado, pero el Garum lo habíamos perdido porque en España hemos perdido la fermentación”.
La importancia de la definición
“El que define gana. Si tu defines un producto, ganas”, asegura Martínez Zafra. Es lo que hicieron los italianos con la pizza, un producto que como la Coca que nos acerca este chef al taller gastronómico; no deja de ser una versión de las gachas que comían los fenicios en los barcos durante los viajes comerciales por el Mediterráneo.
Otro ejemplo sería el vino de granada ‘615’, llamado así por el número de lupas que contiene una granada y que ha sido definido como vino judío porque, a falta de vinagre, estos utilizaban los ácidos de la granada para la maceración de carnes y otras materias primas.
De la cultura hispano-musulmana, Martínez Zafra ha acercado al taller la Alcachofa rellena de cordero y una Ensalada de zanahoria morada. Plato este último que ha permitido remarcar la importancia de contrastar la información cuando de recetas históricas se trata, “En Internet hay que tener cuidado porque la información no está contrastada. Para elaborar platos históricos es mejor buscar las recetas en tratados porque la historia cada uno la falsea para sus propios beneficios”.
La importancia de contar nuestra historia
Durante el taller, Javier Martínez Zafra ha contado su historia, cómo entró a trabajar como asesor gastronómico de Mercadona en 2016 a través de un proyecto que surgió mientras buscaba recetas en internet para preparar una cena de Navidad. Un punto de inflexión que le llevó a desarrollar un proyecto completo que incluía recetario, aplicación y revista.
La historia de cómo alguien con pocos medios y creatividad es capaz de llegar a la principal cadena de supermercados española “Podéis hacer lo que queráis, se puede llegar al cliente más difícil”. De esta manera, el chef expone su historia a los profesionales de la hostelería, destacando la importancia de contar nuestra historia, “No podemos evitar que un cliente cuente cómo se sintió en nuestro restaurante, que cuente nuestra historia; pero nosotros también tenemos que contar cómo somos”.
Historia de un chef que se continúa escribiendo, en la actualidad, Javier Martínez Zafra está dando las ultimas pinceladas a su libro ‘El Legado de Sefarad’, que en los próximos meses verá la luz. Una obra que nos acerca la cocina judeoespañola perseguida y odiada y que contará con alrededor de 80 recetas diferentes; recetas sencillas que ponen en valor las dificultades de nuestros antepasados para esos platos, en un principio sencillos, pero que constituían un manjar en época de subsistencia en la que la base alimentaria era trigo, gachas y leche.
Los productos y mucho más
Los productos con base histórica actualizan su consumo y abren el mercado, asegura Martínez Zafra, “A un producto de la tierra le das un nuevo uso y potencias el mercado” y es que si no se busca un nuevo uso a un producto que ya no se utiliza puede llegar a perderse. Y es que “rescatar la memoria abre nuevos clientes”.
Es el caso del Chocoesparto, un chocolate elaborado con semillas de aceituna y firmado por Yolanda García que cuenta la historia de la puesta en valor del esparto, un cultivo tradicional en la provincia de Almería que llegó a ser motor económico. Un chocolate solidario, pues los beneficios de este trampatojo de chocolate van destinados a proyectos infantiles.
Y es que, en la gastronomía tradicional, las serendipias están en todas partes, asegura Martínez Zafra, se trata de coger un producto tradicional y crear otros nuevos como los gurullos de colores “de un producto tradicional creamos uno nuevo usando espirulina, tinta de calamar o remolacha”.
“El producto autóctono tiene prioridad” resalta, Martínez Zafra, son los cocineros y trabajadores del sector hostelero los responsables de que estos sobrevivan a través de su estudio y cuidado, de ponerlo en valor a través de nuestra cultura como la íberia o argárica. Los hechos poco estudiados son una importante carta para la puesta en valor de nuestros productos. “Los cocineros están siempre en búsqueda de nuevas materias primas, pero lo exótico no está en lo lejano sino en lo desconocido”.
Pero no sólo para la gastronomía, en este taller Martínez Zafra realizó una acción de memoria olfativa desarrollando una mezcla de especies autóctonas para hacer a los asistentes disfrutar de una memoria olfativa que siempre le transportará al icono de la comarca bastetana, La Dama de Baza. “Todo está estudiado y todo se utiliza para vender, transformándolo y creando un producto de la nada”.
Ejemplos de materias primas, pero también de tradiciones y oficios como la alfarería; y es que también hay que contar con la puesta en escena de esos platos que elaboramos. “No sólo son materias primas desconocidas para la creación de nuevos productos. También es el trabajo con alfareros y artesanos para poner en valor la historia y tradiciones y venderlos como un producto común”. Y no sólo esa puesta en escena final “El cómo se hace es tan importante como el destino. El making off de un producto es básico”.
Gastroconciencia
Martínez Zafra forma parte del equipo de este proyecto que se basa en la gastronomía con ciencia y con conciencia. Poniendo en valor las materias primas que nos da el mar y la tierra, elaborando platos gourmet con productos sostenibles, de cercanía y respetuosos con su entorno. Y es que, como dice Yolanda García, capitana de este proyecto, “Por qué no darle la importancia que tiene a lo que tenemos”, a lo que nos da el campo, aprovechando y recuperando esos sabores de toda la vida; y el mar “¿Quién soy yo para desde la tierra demandar al mar?”
La Solana 2
Cristóbal Sánchez, gerente de La Solana2 ha presentado el aceite ecológico de esta empresa familiar. La Solana 2 cuenta con cultivo a 1.100 metros de altitud, produciendo un aceite de alta calidad, intensidad y aroma; gracias al cuidado que ponen sus productores a la hora de la recolección de la aceituna para que esté en su momento óptimo y a unos árboles con poca producción, lo que permite que la intensidad y las notas del aceite sean bastante fuertes. Un aceite picual de alta gama que cuenta en su haber con 30 premios internacionales.
La Solana 2 cuenta, además, con otros productos como el vinagre o chocolate con AOVE La Solana, un aceite que combina bien con el chocolate negro.
La Sabina Milenaria
La cooperativa chirivelense, La Sabina Milenaria, también estuvo presente en el taller gastronómico ‘Un Viaje por el Tiempo’. Esta cooperativa nacida en 2005 cuenta con un diverso mercado. Cereal, avena, guisantes, yero y garbanzo; para alimentación animal. Así como almendra y vino ecológico. Almendra comercializada a través de La Almendrehesa S.L., el primer caso de negocio 4 Retornos que surge bajo el proyecto de la asociación AlVelAl.
Su vino La Sabina Milenaria cuenta con certificación del CAAE desde principios de este año. Una bodega que cuenta con un 60% de cepas de Tempranillo, un 20% de Cabernet sauvignon, y otro 20% repartido entre Syrac, Monastrell y Merlot. Un vino ecológico que cuenta con un 5% de sulfitos en viña y un 5% en embotellado.
La Sabina Milenaria ha elaborado un mapa varietal de la comarca, recuperando dos variedades autóctonas, Abeacid y Cojón de Gallo, esta última que ha pasado a llamarse Sabinil por no poder registrarla con su nombre original y que estará patentada y disponible para 2021. Variedades importantes para competir en un mercado como el del vino, donde el marketing juega un papel fundamental.
Destination AlVelAl
Talleres gastronómicos que nacen en el marco del proyecto Destination AlVelAl que está llevando la asociación con la colaboración de TUI Care Foundation. Un proyecto que se basa en tres pilares fundamentales, agricultura, gastronomía y turismo. La agricultura regenerativa para luchar contra la despoblación la erosión de nuestros suelos y el cambio climático.
El asesoramiento en restaurantes sobre la importancia del uso de productos locales para favorecer a los agricultores y darles visibilidad; una apuesta por el producto local con un precio justo al recortar intermediarios.
Y atraer turistas a las cinco comarcas que conforman el territorio a través de experiencias agro y gastroturísticas; conociendo la España real que va más allá del sol y la playa.
