‘Gastroconciencia’, la cocina con ciencia y conciencia

March 18, 2019

Aprovechar productos que nos ofrecen el mar y la tierra cada día para la elaboración de bocados gourmet

 

La almeriense, Yolanda García, ha regresado a su lugar de origen, la Sierra de los Filabres para impartir, en La Posada del Candil, el tercer taller gastronómico en el marco del proyecto Destination AlVelAl, proyecto de la asociación AlVelAl en colaboración con TUI Care Foundation.

 

Yolanda García, que junto a su equipo está llevando a cabo el proyecto Gastroconciencia, el cual ha acercado al territorio AlVelAl para poner en valor todos aquellos productos que nos da nuestra tierra. Una chef que aterriza de Madrid Fusión para recordarnos que en las grandes ciudades “Se ha perdido la interfaz que hay con el entorno”, ese pasear por el campo y recoger todo lo que nos ofrece. No debemos olvidar, apuntilla Yolanda, que “en un metro cuadrado de campo podemos comer ocho cosas diferentes”

 

Fiel defensora de aquellas hierbas que todos obviamos, Yolanda García declara que “No existe mala hierba, solo le damos prioridades a algunas cosas, olvidando otras con un mayor número de nutrientes. Y hay que defender y tener compromiso con lo local, que es mi ADN”.

 

Y es que con productos locales como el Matacandil, podemos obtener sabores tan lejanos como el Wasabi, “lo exótico no está tanto en lo lejano como en lo que no conozco”.

 

García es consciente de que la gastronomía va combinada con nuestra nutrición y hay que ser consciente con lo que elaboramos en la cocina. Es por ello que también tenemos que recuperar las tradiciones, el cómo se conservaban los productos de temporada para que estuvieran disponibles todo el año en aquella época en la que los frigoríficos no existían y que son seña de identidad cultural de nuestro territorio.

 

Más de 30 plantas con las “que innovar en la cocina porque me lo da mi tierra y es lo bonito de la cocina de cercanía, que exige imaginación por cada día la tierra nos da algo distinto”, apostilla García. Plantas como la hoja de parral, que Eda Peker, del equipo de Gastroconciencia, utiliza para elaborar platos, rellenándolas de arroz y otros productos “Es conocida en Grecia pero viene del Medio Oriente”.

 

Gastroconciencia es un proceso ensayo-error, un proceso de investigación sin apoyo económico para recuperar aquellas hierbas que dan sabor e identidad a los platos y en su momento fueron fuente económica de los pueblos, pero ahora están casi extintas en la cocina como la malva, “el campo está lleno de malvas que no tienen valor pero tienen muchos nutrientes y sabiéndolas trabajar es un plato gourmet”. Una gastronomía con ciencia y con conciencia, pensando en el excelente sabor, pero también en el valor nutritivo, sostenible, favorezca la economía local...; apoyando el campo, pero también la pesca artesanal, de bajo impacto y sostenible.

 

Capitalidad gastronómica

Yolanda García es una de las representantes de Almería, Capitalidad Gastronómica española 2019. Un reconocimiento que ha estado muy presente gracias a la fusión tierra y mar que ha aportado al taller, un reflejo de la provincia Almería “¿Cómo no vamos a ser Capitalidad gastronómica? Tenemos nuestro Mediterráneo, que tenemos que darle valor a lo que nos da. Y tenemos una provincia que por su sistema edáfico nos provee de plantas silvestres que nos ofrece aroma y sabores únicos”.

 

“La necesidad de una trazabilidad aporta importancia a los proveedores, agricultores y pescadores; los cocineros tenemos mucha fama, pero si los proveedores no nos dan la cúspide del sabor, no tenemos nada que hacer”.

 

Vinos

 

Los caldos del territorio AlVelAl son grandes protagonistas de los talleres gastronómicos. En el caso de este taller fue el vino del país el gran protagonista. En esta ocasión el elaborado en el municipio de Serón, presentados por Juana Reche, enóloga y miembro de la Junta Directiva de AlVelAl. “El vino del país es el de mayor calidad porque representa el espíritu del trabajo, del cuidado de la viña y de la elaboración. No tiene aditivos ni genera huella de carbono porque es el vino de cercanía, el vino del año y de alta calidad”.

 

Juana Reche es una de las promotoras del Club de vinos de Serón, que surge de la necesidad de conservar el viñedo y el vino, en un municipio donde no hay relevo generacional, por lo que hay que fomentar el cultivo y elaboración tradicional. En su segundo año, el Club del vino de Serón une caldos y arte con un etiquetado que refleja las pinturas de uno de los principales artistas del municipio.

 

Tierra y mar

En un municipio de interior como es Serón, durante el taller pudimos degustar el producto más fresco que nos ofrece el mar del Parque Natural de Cabo de Gata-Níjar, gracias a la asociación Pescartes. Una asociación que pretende dar a conocer a la gente el pescado de poco valor comercial, pero que se lleva utilizando en la cocina de los pescadores toda la vida porque tienen un gran valor nutricional “Nosotros no seleccionamos, es lo que la mar da”, asegura Luis Rodríguez, su presidente.

 

Una manera de acercar el producto pesquero a los consumidores sin esquilmar el mar. “Ahora, con la trazabilidad podemos apoyar el pescado de arte menor o bajo impacto en lugar de comprar pescado que no es de aquí”. Pescado fresco, del día, el que nos da el mar, que los participantes del taller pudieron degustar.

 

Respecto a nuestro mar, Yolanda García lo tiene claro “Desde la tierra no debemos mandar al mar. No podemos querer un pescado y de una forma determinada, porque cada uno tiene su época de la misma manera que en el campo”.

 

Por su parte, Santiaga Sánchez presentó su cordero Segureño con IGP, también presente en muchos de los platos realizados durante el taller. Recordando que “hay que apostar por lo nuestro, por aquellos productos que se han ido adaptando al territorio. Especialmente porque hay mucho patrimonio detrás y el mayor de ellos es el humano”.

 

 

 

 

 

Destination AlvelAl

El proyecto Destination AlVelAl pretende conectar a los productores de agricultura regenerativa con los centros turísticos del sureste español. A través de cadenas de suministro de corto recorrido ofreciendo en los centros turísticos productos de primera calidad producidos con técnicas agrícolas regenerativas de suelo y paisaje.

 

De manera paralela, pretende poner en valor la producción de estos productos a través de la visita a fincas y el uso de productos de cercanía en las cartas de los restaurantes del territorio AlVelAl con el objetivo de desarrollar una oferta gastronómica sostenible y diferenciada a los turistas que visitan el territorio. 

 

Estos talleres se enmarcan dentro de Destination AlVelAl, en total se celebrarán cinco en esta primera fase del proyecto, el próximo el 5 de marzo de la mano de Javier Zafra en Baza, donde tendremos la oportunidad de realizar ‘Un viaje en el tiempo’ a través de la gastronomía. Talleres que van acompañados con el asesoramiento a 30 restaurantes del territorio AlVelAl en el uso y visibilidad de productos locales.

 

Un proyecto de la asociación AlVelAl que está siendo posible gracias a la colaboración de TUI Care Foundation y a la apuesta de los agricultores y restaurantes del territorio.

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